O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio, malte. Como todas as proteínas, é composto de vários aminoácidos e, um destes, a gliadina, é a mais tóxica. Na mínima quantidade, é agressiva a quem é intolerante, explica a nutróloga Paula Cabral, da clínica Hagla, do Rio de Janeiro. "O glúten é usado para dar consistência, elasticidade e leveza à massa dos alimentos, em geral, bolos, bolachas, pães e pizzas", explica. Esta proteína era uma desconhecida do público. No entanto, devido a uma nova dieta que retira o glúten do cardápio com a promessa de perda de peso, esta proteína foi “descoberta”.
Algumas celebridades como Luciana Gimenez aderiram ao menu sem glúten, com isso tendo perdido pelo menos 6 kg. Além da perda de peso, será que seria mais saudável uma dieta sem glúten?
Os especialistas afirmam que a doença celíaca seria a única situação em que se exigiria a restrição do consumo do glúten. “Não existe base científica para condenar esse componente do trigo”, diz Jaime Amaya Farfan, cientista de alimentos da Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista. “A não ser no caso da doença celíaca, não há evidências de que o glúten seja uma proteína nociva ao organismo de indivíduos saudáveis ou que esteja associado à obesidade.”
Esse elo também é contestado pela nutricionista Daniela Margo, de São Paulo. “Inexistem provas de que eliminá-lo reduz a circunferência abdominal”, frisa a especialista. Sua colega Mônica Beyruti, corresponsável pelo Departamento de Nutrição da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, completa: “Ok, se minimizarmos o consumo do glúten, que está presente em muitas fontes de carboidrato, haverá redução de calorias e de peso. Mas isso vale para qualquer tipo de restrição alimentar”.
Bom, então o que é a doença celíaca?
É uma alteração do tubo gastrointestinal, onde se observa o aparecimento de: gases, vômitos e diarreia, após a ingesta de qualquer alimento que contenha glúten. Isto ocorre porque nestes indivíduos se observa a deficiência de uma enzima chamada de transglutaminase, que é responsável pela metabolização do glúten no organismo. Assim, ao ser ingerida, a proteína acaba machucando as paredes do intestino. Num estágio avançado, esse processo permite que substâncias carcinogênicas caiam na corrente sanguínea. Como prevenção, o paciente portador de doença celíaca deve excluir de sua dieta todos os alimentos que contenham glúten.
“O que está acontecendo com a proteína do trigo é uma onda infundada de difamação”, defende o presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, Edson Credidio.
Não se sabe ao certo o que pode ter disparado essa desconfiança generalizada em relação ao glúten. Uma pesquisa da Universidade Federal de São Paulo, que orienta um dos grupos de referência de portadores do mal no país, revelou que há um doente celíaco para cada grupo de 214 paulistanos. “Em Brasília existe um caso para cada 681 habitantes”, estima Karla Lisboa, técnica do Ministério da Saúde. Com o intuito de proteger tantas pessoas sensíveis, a lei brasileira obriga a indústria de alimentos a informar no rótulo de cada produto se ele contém ou não glúten. Porém esta informação parece gerar um efeito contrário, despertando a preocupação de quem não tem intolerância a esta proteína.
A gastropediatra Lenora Gandolfi, pesquisadora responsável pelo grupo de celíacos da Universidade de Brasília alerta: “Os nutricionistas que orientam regimes que restringem o consumo da proteína do trigo têm o dever de afastar primeiro a hipótese de um caso de doença celíaca”. É que entre 4 e 10% dos parentes de primeiro grau dos celíacos também têm a enfermidade e, pior, nem desconfiam disso. “Se não é o caso, seguir uma dieta sem glúten à toa é irresponsabilidade”, opina Lenora.
Após um mês sem ingerir bolachas e bolos, é muito difícil que um teste sorológico dê positivo para a doença celíaca. Seria necessário voltar a comer pães por no mínimo 6 meses para refazer o exame do anticorpo anti-transglutaminase para este resultado ser confiável.
No mundo, a maior incidência de doença celíaca foi registrada na Argélia, que possui uma criança com o problema para cada grupo de 18. Os cientistas ainda não sabem dizer se o mal é genético. “De tempos em tempos, descobre-se que um ingrediente é capaz de acelerar o metabolismo e pronto: algum oportunista se apropria do resultado, nem sempre corretamente, dizendo que aquilo emagrece. Mais do que farsa, esses regimes pecam contra a saúde. Dietas que provocam um desequilíbrio nutricional, como a do Dr. Atkins e, agora, a anti-glúten, estão seguindo o caminho errado”, analisa Gláucia Pastore, diretora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.“ Estas dietas podem até reduzir o peso em um primeiro momento, mas levam à monotonia e às vezes até podem causar sérios prejuízos à saúde.
Dietas muito restritivas e privações desnecessárias nunca é a melhor opção para perder peso. Diversificar cardápios, aumentar a ingesta diária de líquidos, frutas e legumes são alternativas importantes que auxiliam na perda de peso.
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A quinua é cultivada na Bolívia, a 3,8 mil metros de altura e é uma opção para substituir o trigo em pão, macarrão, biscoitos e farinhas na dieta dos celíacos. Com o sabor semelhante ao das nozes, a quinua, conhecida em todo o mundo e que chegou ao Brasil há apenas seis meses, é riquíssima em proteínas e tem valor nutritivo semelhante ao do leite materno, sendo superior aos de origem animal, como a carne, o leite, os ovos e o peixe.
